o que sobra.
O que a prep deixa na tábua, e para onde vai a seguir.
A prep deixa aparas de ruibarbo, cascas de cebola, a água em que as leguminosas cozeram, o soro de um iogurte. A maior parte vai parar a outra preparação, e esta página segue-a até lá, prato a prato. Parte ainda não tem uso aqui.
uma caixa de ruibarbo.
Os talos entram inteiros. O caderno conta o que sai.
ruibarbo
Só os talos. As folhas são tóxicas e nunca entram. Numa página do caderno está o peso de um lote: 800 g à entrada, 587 g depois de aparado.
cortado e coberto de açúcar
Cortado miúdo e enterrado em açúcar. De manhã, o açúcar já lhe tirou o sumo.
shrub de ruibarbo
Entra o vinagre. Ruibarbo, açúcar, vinagre. Ácido, doce, e aguenta bem. No bar vai para a água com gás como soda da época.
o balde
O que a tábua deixa ao longo do dia vai para um balde. Vai ao lume e dá caldo, e o caldo reduz outra vez, mais abaixo nesta página.
o que sai da tábua, do tacho e do bar, e onde acaba.
Cada um destes é um percurso. A imagem grande é o prato a que chegou; as pequenas mostram como lá chegou.
da tábua
cascas, ramas, talos e aparas da prep.
cascas
queimadascascas de cebola, num óleo de cinza
As camadas exteriores secas vão para um tabuleiro, para o forno até ficarem pretas, depois são moídas e misturadas em óleo. Foi por cima das cebolas carbonizadas.
cebolas carbonizadas · molho de ameixa · papas de milho branco · óleo de cinza de casca de cebola
cascas
carbonizadascascas de cebola, num caldo
Cinco gramas de casca queimada no tacho com o chá kukicha, vertido sobre o crepe de bolota e os cogumelos. Outra receita dessa época moía a casca queimada com nigela até virar pó.
cogumelos · farinha de bolota · patê de lentilhas castanhas · chá kukicha
assadas
reduzidomelaço de cebola
As cebolas da ementa de primavera assam três horas, devagar. O que escorre delas é reduzido até cair da colher assim, e vai para a polenta como o melaço de casa.
polenta frita · cogumelos silvestres · marmite de casa · melaço de casa
ramas
queimadasramas de alho-francês, numa cinza
Aparadas dos alhos-franceses do primeiro prato, queimadas no forno, trituradas com pimentão fumado e levadas em azeite até ao cogumelo. Fumo à volta da 'vieira'.
cogumelos eryngii · curd de limão · cinza de alho-francês
talos
trituradostalos de ervas, num molho verde
O que fica depois de se tirarem as folhas, triturado no molho das raízes. Os talos também vão para o alho-francês em conserva na primavera, com hastes de aneto, limão e pimenta branca.
raízes · cebolas · café
congelado
raladodióspiro, congelado inteiro
Um dióspiro maduro dura pouco. Congelado inteiro aguenta, e ralado congelado sobre o queijo de macadâmia faz uma coisa que um fresco não faz: o gelo desfaz-se contra o creme.
macadâmia · abóbora · dióspiro
do tacho
água de cozedura, soro, polpa, a fruta que fica num xarope.
aparas
fervidoo balde, numa marmite
Tudo o que a tábua deixa ferve em caldo. Depois o caldo continua a ferver: uns dez litros ficam em cem mililitros de marmite de casa, escura e salgada, e sabe um pouco diferente em cada lote.
polenta frita · marmite de casa · melaço de casa
tomates
a águatomates, água e polpa
Tomates coração de boi triturados inteiros e pendurados num pano. A água clara é a base do prato; a polpa que fica é cozinhada no chutney de groselha e tomate do mesmo prato. Há dois verões, as peles secaram e deram um sal de tomate.
falafel de chícharo · água de tomate · sésamo preto
o tacho
batidaágua de cozedura, num merengue
A água em que o grão cozeu é guardada. Batida com açúcar e cremor tártaro e levada ao forno brando, foi o merengue do bolo de 'alt-choc'. No outono de 2024 a mesma água foi uma espuma no prato de cogumelos. O chícharo do falafel coze da mesma maneira.
merengue de caramelo, bolo de 'alt-choc'
marinada
reduzidouma marinada, num molho
Vinho tinto, hibisco, zimbro, alho e açúcar cozem a couve. Depois disso a marinada não se deita fora: reduz e passa a ser o molho por baixo da mesma couve.
prato de iogurte de noz
as sementes
no fornopolpa de girassol, numa bolacha
As sementes de girassol são batidas para o tofu sedoso. A polpa que fica no pano é ligada com um gel fervido de mais sementes, espalhada fina, vai ao forno e é servida sobre o tofu de onde veio.
tofu sedoso · sriracha · lentilhas crocantes · bolachas de semente de girassol
a fermentar
o cremelaranjas, xarope e depois geleia
Laranjas portuguesas e açúcar, deixados a fermentar num xarope kōso com gás para o creme de lavanda. A fruta que sai do frasco depois é a geleia do mesmo prato.
creme de lavanda · laranja · milho branco
o frigorífico dos fermentados
kimchitalos e pontas, em kimchi, em gelado
Os talos e as pontas que nunca chegaram à ementa são salgados e fermentados. Este verão fazemos gelado com o kimchi, frio e muito ácido, sobre o arroz frito.
arroz frito · beringela assada · gelado de kimchi
as bananas
em vinagrecascas de banana, num vinagre
As cascas são fermentadas num vinagre, e o vinagre vai para o tempero da acelga e da capuchinha do prato de alho-francês, com azeite.
alho-francês · espargos · trigo-sarraceno
guardado
guardado no seu melhor, antes que passe.
em sal
amorasbeterraba, uma semana em sal
Beterraba no seu ponto mais doce, fatiada e curada uma semana em sal marinho, que lhe tira a água e a deixa rija e mineral. As amoras da H2Douro são reduzidas no molho, e a fruta equilibra o sal.
cuscuz de milho painço · beterraba curada · amora
xarope
vertido por cimaflor de sabugueiro, duas semanas por ano
As flores vêm dos Corotos durante duas ou três semanas no fim da primavera e ficam de infusão inteiras num xarope. O donut assado abre-se e banha-se nele, e o xarope dura na prateleira muito depois de as flores acabarem.
donut assado · flor de sabugueiro · maçã · gelado de camomila
descascado
pinheiro, casca de laranjagengibre, e a casca que sai do espremedor
O gengibre é descascado com uma colher, para sair a pele e quase mais nada. De um fermento de gengibre alimentado com açúcar sai a bebida de gengibre da carta, e o xarope de gengibre fermentado que dava acidez ao prato de cebola na primavera. Ao lado, a casca de laranja do espremedor fermenta com agulhas de pinheiro na soda da época.
gengibre, com água com gás · soda de fruta sazonal · cebola assada, alt-'choc', alfarroba
do bar
o que fica depois de fazer uma bebida.
borra
a crostaborra de café, numa crosta
Borra da manhã, misturada com alfarroba, um pouco de líquido e óleo até fazer uma crosta. As raízes e as cebolas assam lentamente lá dentro. Uma receita do caderno leva a mesma borra ao forno com açúcar mascavado.
raízes · cebolas · café
em aberto
o que ainda não tem destino.
óleo de urtiga, polpa coada
aparas de beterraba
o que fica no pano
borra não usada
o fim da tábuaNem tudo nesta página vai parar a algum lado. As urtigas são branqueadas e trituradas em óleo e depois coadas, e o caderno diz para guardar a polpa sem dizer para quê. O ruibarbo que sai do frasco do shrub continua doce e continua ácido, e não vai para lado nenhum. As aparas de beterraba da salga, os sólidos que ficam no pano depois de um caldo ou de uma infusão, a borra que não transformamos em crosta: é tudo a mesma pergunta, se há um uso que ainda não encontrámos, ou se é mesmo aqui que a coisa acaba.
É fácil acabar uma página destas com tudo arrumado. A cozinha não acaba assim. O que podemos dizer é que a lista fica mais curta em cada estação, e que quase tudo o que está acima começou aqui, numa caixa sem nome, até alguém perceber para onde devia ir.
endless food co, copenhaga.
O THIC é uma alternativa ao chocolate feita a partir de subprodutos da grande indústria alimentar: okara de aveia sem glúten, que vem da produção de bebida de aveia, e casca de cacau, que sobra do fabrico de chocolate. É clean label, não leva aditivos nenhuns. É feito na Dinamarca e comporta-se como chocolate normal, mas com até 84% menos emissões de gases com efeito de estufa do que o chocolate negro tradicional.
Max Bogenmann, cofundador, Endless Food Co
Aqui entra na ganache da tarte de alt-'choc', no mole das folhas selvagens fritas e, na primavera, no molho por baixo da cebola que assa três horas.
Descrição e fotografias: Endless Food Co. endlesscph.com
okara de aveia, seca
moído durante dias
vertido
para os moldes
as moedas que compramos
mole de alt-'choc'
o mole, a ir para o prato
a tarte de alt-'choc'Dos cadernos de cozinha da chef executiva Monika Błoch, da ficha de receitas da ementa de março a abril de 2025, das descrições dos pratos escritas para a equipa no outono de 2024 e na primavera de 2026, e das ementas publicadas de inverno de 2025, primavera de 2026 e verão de 2026. Fotografias de Paula Yubero e Luís Ferraz, tiradas na cozinha entre junho de 2024 e julho de 2026.