Ementa · Verão 2026 · Venn Canteen, Porto

a ementa muda com o que chega das quintas. cada prato mostra de onde vem e como tentamos usar melhor folhas, talos, cascas, aparas, caldos, fermentações e sobras. para beber, harmonização de vinhos, harmonização sem álcool e um porto ruby com a sobremesa.

SP picante

SO soja

G glúten

C aipo

L tremoço

P amendoim

N frutos de casca rija

M mostarda

SE sésamo

F ingredientes fermentados

RA agricultura regenerativa

AF agrofloresta

WLD inclui vegetação silvestre

água de tomate · falafel de · maionese de sésamo preto · chutney de groselha e tomate · funcho · flores da época

tomato water · grass pea falafel · black sesame mayonnaise · red currant & tomato chutney · fennel · seasonal flowers

proveniência

Landscape Farm · H2Douro · Sweet Green · Formiga Gloriosa

a primeira leguminosa tradicional do menu. o chícharo é uma leguminosa antiga portuguesa, fica entre o grão-de-bico e o tremoço, é suave e aceita bem as especiarias. fazemos com ele um falafel. por baixo, tomate coração de boi no pico da estação, prensado até dar uma água clara, cheia de umami.

maionese de tahini com sésamo preto e branco, que dá um amargor suave. o chutney de groselha, com gengibre, traz o agridoce. funcho e flores no fim.

falafel de chícharo 2 · detail · close-up

falafel de chícharo 4 · kitchen · process

aveia fermentada · alho · cogumelos portobello · erva-patinha · de coentros e salsa · de amêndoa · espuma de alho

fermented oats · garlic · portobello mushrooms · red laver seaweed · coriander and parsley gremolata · almond cantuccini · garlic foam

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Nuances Frescas (Gustavo Bruver) · Azenha do Pombal · ALGAplus · Sweet Green

um creme frio para pleno verão. vem de Espanha, mas não é bem um gaspacho: é um ajo blanco, feito com aveia fermentada durante cerca de um mês, o que lhe dá uma acidez suave que o prato normalmente não tem. à Monika lembra o żurek polaco. um pouco de nostalgia na taça.

o portobello é curado com porcini, e a erva-patinha da costa traz o sal. a gremolata de coentros e salsa corta tudo isto, e no fim há um cantuccini de amêndoa sem glúten para apanhar o creme. sacia, mas continua frio e fresco.

creme de aveia e alho 2 · detail · close-up

creme de aveia e alho 4 · kitchen · process

triturado · beterraba curada em sal · molho de amora · creme de amêndoa e macadâmia · salada de ervas · flores

crushed millet · salt-aged beetroot · blackberry sauce · almond & macadamia cream · herb salad · flowers

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H2Douro · Corotos Living Lab · Azenha do Pombal · Sweet Green · Formiga Gloriosa

o verão pede saladas, coisas frescas e leves. em vez de cuscuz, usamos milho painço triturado até ficar em flocos, como num tabbouleh. é um cereal que Portugal cultivava muito antes de chegar o milho. a ideia veio do cuscuz de milho brasileiro que a Jéssica faz para a refeição da equipa.

a beterraba está agora no ponto mais doce. fica uma semana em sal, ganha textura e um sabor mineral. as amoras são reduzidas num molho ácido e escuro, contra o sal da beterraba. creme de amêndoa e macadâmia, salada de ervas, flores. muita cor e frescura, antes de o menu ficar mais pesado.

cuscuz de milho painço 1 · plated · hero

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cuscuz de milho painço 4 · kitchen · process

trigo khorasan · · farinha de trigo barbela · '' de · tomate seco · pimento · nozes · óleo de pimentão fumado

khorasan wheat · acorn flour · barbela wheat flour · trás-os-montes couscous 'nduja' · sun-dried tomato · bell pepper · walnuts · smoked paprika oil

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LandraTech · Paulino Horta · Landscape Farm · Azenha do Pombal

o coração do menu. uma massa feita com três farinhas e cortada em fitas: bolota, khorasan e barbela. uma massa grossa e lisa, nada leve; o khorasan e a barbela dão-lhe um sabor a noz, integral, e a bolota fica por baixo, terrosa. a bolota comeu-se muito em Portugal, até a floresta passar a ser sinónimo de pobreza. este prato volta a pô-la na mesa.

uma 'nduja' vegan, para barrar e ligeiramente picante, feita com cuscuz transmontano enrolado à mão e barbela. pimentão fumado, um toque de malagueta, tomate seco, noz e, por baixo de tudo, o sabor terroso e amargo da bolota.

3% do preço do menu de degustação reverte para a Associação Verde enquanto a bolota estiver na ementa.

folhas selvagens fritas · cogumelos desfiados · salsa de tomate verde e pepino · mole de · malagueta morita e ancho · · lima

fried wild leaves · shredded mushrooms · green tomato & cucumber salsa · alt-'choc' mole · morita & ancho chilli · caviar lime · lime

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Vegetação espontânea · Nuances Frescas (Gustavo Bruver) · THIC (Endless Food Co.) · Sweet Green · Formiga Gloriosa

o prato mais escuro do menu. a ideia vem do al pastor, mas em vez de carne há folhas selvagens fritas até ficarem com a mesma crocância gelatinosa. as folhas mudam conforme o que os apanhadores e as quintas trazem.

o mole é feito com THIC, uma alternativa ao chocolate feita de aveia reaproveitada e casca de cacau, e leva malaguetas morita e ancho fumadas. doce, fumado e intenso, contra uma salsa verde crua e lima.

folhas selvagens fritas 1 · plated · hero

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arroz bomba · beringela assada · molho escuro de ameixa · gelado de kimchi caseiro · cebolinho · sementes de nigela · hortelã

bomba rice · charred aubergine · dark plum sauce · homemade kimchi ice cream · chives · nigella seeds · mint

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Rice Crafters · Kensho · Corotos Living Lab · Sweet Green

comfort food, assumidamente. arroz bomba, do tipo cultivado em Portugal, poucos o sabem, e a Venn defende isso desde os tempos das caixas. tamari e miso trazem o umami; a beringela é assada e queimada; as ameixas cozem com cravinho, pimenta-da-jamaica e zimbro.

por cima, gelado de kimchi caseiro, feito com os talos e as pontas que nunca chegaram ao menu. frio e muito ácido. nasceu dos alhos-franceses em kimchi do Lucas, e de como o kimchi fica bem com hortelã.

base de de milho branco · caramelo · ganache de · gelado de miso · pipocas · flor de sal

white corn alfajor base · caramel · alt-'choc' ganache · miso ice cream · popcorn · sea salt

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THIC (Endless Food Co.) · Kensho · Azenha do Pombal

a mais gulosa. é um millionaire's shortbread feito com milho branco e THIC, a alternativa ao chocolate feita de aveia e casca de cacau. o doce vem menos do açúcar refinado e mais dos figos secos e da fruta seca.

ganache espessa de alt-'choc', gelado de miso, pipocas e flor de sal.

tarte de alt-'choc' 2 · detail · close-up

tarte de alt-'choc' 4 · kitchen · process

leite de aveia infusionado com folha de figueira · fruta pochada em mel de cana · pinhões caramelizados · azeite · flor de sal

oat milk infused with fig leaf · fruit poached in sugarcane syrup · caramelised pine nuts · olive oil · sea salt

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Corotos Living Lab · H2Douro · Azenha do Pombal · Sweet Green

a fruta ainda não está pronta, por isso é a folha que entra: leite de aveia com infusão de folha de figueira, quase a saber a coco até deixar de saber. uma sobremesa fria para um verão muito, muito quente.

fruta de verão pochada em mel de cana, sem açúcar refinado, para cortar o creme. pinhões de Trás-os-Montes, tostados e caramelizados em mel de cana, com uma casquinha doce por cima.

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panna cotta de folha de figueira 3 · prep

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massa de batata nova · fruta de caroço da época · 'natas ácidas' de amêndoa · flor de sabugueiro · mel de cana

new potato dough · seasonal stone fruit · almond 'sour cream' · elderflower · sugarcane syrup

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H2Douro · Corotos Living Lab · Paulino Horta · Azenha do Pombal

a sobremesa mais querida da Monika, e uma ousadia: batata numa sobremesa. na Polónia, o knedel é almoço: uma massa de batata nova recheada, doce ou salgada. aqui, a fruta de caroço lá dentro depende da estação. ameixa, alperce, o que estiver maduro.

vem com 'natas ácidas' de amêndoa, um glacê leve de mel de cana e flor de sabugueiro. quando lhe perguntaram que receita daria como prato de sempre, foi esta a resposta da Monika.