a ementa.

este prato chegou com a Sedef, nossa colega turca. uma amiga sua serviu alho-francês em conserva num pop-up aqui: alho-francês inteiro, cozinhado lentamente em limão, pimenta branca, hastes de aneto e talos de ervas que sobraram do dia. o alho-francês, habitualmente uma nota de fundo, torna-se o prato.

por baixo: creme de aveia com kala namak, um sal sulfúrico que dá uma suavidade discreta, quase de ovo. açafrão-da-índia para a cor. a acidez mantém-se viva, sem se tornar agressiva. trigo-sarraceno tufado para a textura. por cima, espargos (favas quando a estação avançar), acelga e capuchinha em vinagre de casca de banana. arruda para finalizar, de uma quinta agroflorestal. algures entre estragão e laranja. abre o prato por inteiro.

estamos em terra de marisco. este é o nosso. cogumelos eryngii, marinados três dias em molho de soja, vinagre de arroz e alface-do-mar da ALGAplus. marinada quente, depois tempo. a textura faz o resto.

os topos do alho-francês do primeiro prato são queimados e triturados com pimentão fumado. o azeite leva essa mistura: fumo, algures em Vigo, uma fogueira na costa. ao lado, curd de limão feito com todas as cascas guardadas, cozinhadas para extrair pectina, emulsionadas com azeite. sem ovos. creme de amêndoa para arredondar. cerefólio e flores de coentro.

uma cebola, assada durante três horas, devagar, com cravinho, tamari e gengibre. tempo suficiente para se tornar outra coisa: escura, a desfazer-se, umami do princípio ao fim. assenta num molho de chocolate feito com THIC da Endless Food Company, criado a partir de grãos de cerveja reaproveitados e cascas de cacau, aqui misturado com dez especiarias. algures entre um mole de Natal e um mexicano.

ao lado: bolo de alfarroba e sésamo preto, ligeiramente amargo, ligeiramente terroso. uma referência a um bolo de porter, sem porter. xarope de gengibre fermentado e o nosso azeite de malagueta cortam com calor e frescura afiada. funcho para levantar. o prato mais intenso do menu.

macadâmia, fermentada durante três a cinco dias até se tornar verdadeiramente queijosa. a Monika é polaca e diz que o cheesecake é a sobremesa que mais falta faz na cozinha vegetal. também diz que já não sente essa falta. firmada com agar agar até chegar à textura de um cheesecake cozido. a base: amêndoas portuguesas da Azenha do Pombal, nozes cruas, alfarroba e os óleos dos próprios frutos secos.

o xarope ao lado começou como uma essência quase de panetone num menu anterior e tornou-se outra coisa: a ideia de 'cola'. açúcar mascavado, lima, limão, raspa de citrinos, especiarias mágicas. o nosso sous chef não o queria no menu. está no menu. flores do Marcelo.

um pequeno-almoço ao jantar, por via de uma confissão. este é o pequeno-almoço preferido da Monika, e ela conseguiu trazê-lo para o menu como sobremesa. lavanda do Marcelo, infundida num creme de milho engrossado com amido de milho. uma referência às papas de milho, prato que vive aqui em diferentes formas há séculos.

ao lado: xarope kozu de Laranja do Douro e Laranja da Pala do H2Douro, duas laranjas regionais do Douro e da zona da Pala. ligeiramente efervescente, levemente fermentado, amargo, doce, floral. as laranjas que lhe deram origem tornam-se geleia. tuile de milho branco para a textura. um final calmo e perfumado.